L'olio extravergine di oliva
Nella nostra azienda produciamo e vendiamo olio extravergine di oliva scegliendo i metodi di coltivazione, di raccolta, di spremitura e di conservazione che permettono di ottenere un olio extravergine di oliva di massima qualità.
La coltivazione
Nella nostra azienda abbiamo più di settecento olivi coltivati ed impiantati secondo vecchi metodi: tenendo conto che i vecchi contadini che vivevano in questi poderi di collina dovevano ricavare allo stesso tempo olio e grano dal terreno a loro disposizione, i filari risultano ben distanziati l'uni dagli altri, con quella tipologia tipica del panorama toscano, che permette una coltura seminativa nello spazio compreso fra gli alberi. I contadini inoltre dovevano mediare tra la produzione e la capacità di produrre della terra che coltivavano.
Noi abbiamo voluto mantenere l'azienda secondo questa impostazione originale: rispetto ai nuovi metodi di produzione intensiva in atto oggi la quantità di olivi per ettaro passa dai 400 dei primi ai circa 150 della produzione tradizionale.
La nostra scelta di rimanere nell'ambito di una coltivazione conforme alla tradizione è dettata dalla considerazione che, alla resa dei fatti, l'olio di collina ricavato da olivi che hanno a disposizione una discreta quantità di terreno, di aria e di sole ha caratteristiche organolettiche e soprattutto di gusto - che poi è quello che ognuno di noi è in grado di apprezzare - di gran lunga superiore agli oli di pianura o di uliveti intensivi.
Le cultivar (ovvero le razze) di olivo presenti - che poi sono quelle distribuite in tutta la Val di Cornia - variano in quantità fra il leccio, il moraiolo e il razzo (o frantoio), qua e là sono presenti anche piante diverse - frutto di vecchi impianti - difficilmente inquadrabili nelle cultivar correnti.
La raccolta
La raccolta delle olive viene effettuata molto presto (si inizia anche a metà di ottobre) e si cerca di effettuarla in tempi il più possibile brevi, poiché le caratteristiche organolettiche e di gusto dell'olio che si ottiene da una raccolta precoce si mantengono più a lungo nel tempo.
La raccolta delle olive inizia all'invaiatura che è il momento in cui le olive passano dal verde ai colori scuri della maturazione; da questo momento in poi la quantità di olio presente nell'oliva rimane invariata, il rimandare la raccolta fa unicamente diminuire la qualità dell'olio in esso contenuta.
La raccolta nella nostra azienda è fatta interamente a mano.
Alla base di ogni olivo viene posto un telo sul quale cadranno le olive. A questo punto per mezzo di lunghe scale di castagno si sale sulla pianta e con un piccolo rastrello si pettinano le fronde facendo cadere tutti i frutti dell'olivo sul telo sottostante.
In questo modo si ha una raccolta di olive fresche e non per caduta spontanea, inoltre vengono raccolte solo le olive cascate nel telo, quelle che si trovano già in terra - quindi già oggetto di processi di degenerazione - non vengono assolutamente utilizzate perché peggiorerebbero la qualità e il gusto dell'olio.
Il metodo è lento, faticoso e anche costoso, ma in questo modo le olive vengono tutte selezionate e viene rispettata la pianta: non si hanno le rotture della bacchiatura (che è il modo di raccogliere le olive battendo la pianta con delle lunghe pertiche) o la possibile lesione dell'apparato radicale dovuto allo scuotimento effettuato con mezzi meccanici.
Alla sera le olive raccolte durante la giornata vengono vagliate per separarle dalle foglie cadute e incassettate per essere portate al frantoio. La cassetta permette alle olive raccolte una maggiore aerazione e una migliore conservazione rispetto al passato quando le olive venivano riposte in sacchi e battute ad ogni spostamento.
Frangitura e spremitura
Per la spremitura dell'olio in generale si seguono due metodi: quella antica a freddo e quella invece più moderna detta a caldo.
Nella prima la pasta ottenuta dalla macina delle olive viene posta tra i fiscoli di un torchio e per compressione si ottiene la fuoriuscita dell'olio.
Nel secondo caso la pasta - portata ad una temperatura controllata che non comporta alterazioni delle caratteristiche fisiche, chimiche, proteiche e nutritive dell'olio - viene posta in una centrifuga per l'estrazione dell'olio.
Intorno ai primi anni '90 la Regione Toscana effettuò una ricerca sulla qualità dell'olio prelevando campioni anonimi da un numero uguale di frantoi della prima e della seconda categoria. I campioni vennero prelevati ogni 15 giorni e l'olio fu analizzato sia dal punto di vista del gusto che delle caratteristiche organolettiche.
Ad ogni campione veniva assegnato un punteggio da 1 a 10 e la Regione accettava per buoni solo gli oli che superavano il punteggio minimo di sette.
Nei primi periodi di analisi i campioni raccolti - per i frantoi che superavano il punteggio minimo - si mantenevano alla pari per entrambi i tipi di spremitura. Ogni quindici giorni però si notava una flessione nella qualità dei frantoi a freddo fino ad ottenere a raccolta inoltrata la presenza di questi nella misura di qualche unità mentre rimaneva alta la percentuale di frantoi a caldo che continuavano a superare il test.
Dall'analisi di questi dati risulta che nella lavorazione a freddo, aumentando i ritmi di produzione all'avanzare del periodo di raccolta, si vanno a creare all'interno dei fiscoli processi enzimatici, di ossidazione e di deterioramento che alterano la qualità dell'olio.
Un frantoio a freddo che riesca comunque a mantenere molto elevata l'igiene dei fiscoli sicuramente permette di ottenere un olio eccellente, noi come azienda abbiamo però scelto un frantoio a caldo che ci garantisce igiene nell'intero processo di lavorazione, basse temperature continuamente controllate, accettazione solo di raccolti integri e puliti che non "sporchino" i macchinari prima della lavorazione delle nostre olive.
L'olio
Il nostro olio non subisce dopo la spremitura nessun tipo di lavorazione né di filtraggio.
Il prodotto ottenuto è un olio dal colore verde molto intenso, non trasparente, profumato e aromatico, dal sapore forte. Tutte queste caratteristiche vanno piano piano attenuandosi col passare del tempo, fino ad ottenere un olio chiaro, trasparente e dal sapore delicato.
I contadini e gli abitanti di queste zone preferiscono "l'olio novo" dai toni forti e pungenti. Quando si assaggia l'olio novo si sente un caratteristico pizzicore in gola accompagnato da un leggero fondo di amaro e da un retrogusto di carciofo. Le persone non abituate a questo sapore in genere prediligono l'olio di primavera, gia un po' decantato e ingentilito, anche se di anno in anno tendono sempre più a richiedere l'olio novo.
L'olio extravergine di oliva per legge deve avere una acidità inferiore a 1 ovvero deve contenere una quantità di acido oleico inferiore ad un grammo per litro. Il nostro olio, dalle analisi effettuate durante la raccolta, risulta avere un' acidità che oscilla tra 0.2 e 0.4 a seconda delle annate.
Anche tutti gli altri parametri delle analisi risultano di molte volte inferiori a quelli minimi di legge.
La conservazione
L'olio va conservato al riparo dalla luce e dal calore. E' preferibile consumarlo entro un anno per non fargli perdere troppo le caratteristiche organolettiche e di sapore descritte ma, se ben tenuto, può durare due o anche tre anni.
Gli oli non filtrati se comprati soprattutto durante l'inverno lasciano nel recipiente un leggero deposito, per gli oli comprati in primavera questo deposito è minimo perché la decantazione è già avvenuta nei recipienti di conservazione. Naturalmente la presenza del fondo conferma la genuinità dell'olio e non è assolutamente indice di un processo di deterioramento in atto nel prodotto.
Degustazione
Pur essendo universalmente riconosciuto come il condimento per eccellenza il modo migliore per degustare l'olio, e soprattutto l'olio novo è indubbiamente la bruschetta toscana ovvero una fetta del classico pane casereccio toscano con abbondante olio d'oliva e un pizzico di sale. In questo modo si arriva ad apprezzare ogni sfumatura di gusto e profumo dell'olio, e - se questi è ancora molto giovane - il caratteristico pizzicore in gola.
L'olio è poi straordinario su tutti i tipi di insalata mediterranea, oppure d'inverno sulle zuppe o le ribollite: una volta pronta la zuppa si da una abbondante spolverata di grana e si aggiunge in ogni piatto un bel filo d'olio crudo, che con il calore della minestra diffonde nell'aria un profumo meraviglioso...